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I, Cular o Vela

Aquesta setmana us Estimeu-vos parlar sobre els embotits, però sense centrar-nos en la seva elaboració, procedència o gust. Aquesta vegada anem diferenciar els diferents embotits per la forma o presentació.

Moltes vegades ens veiem que un mateix producte, per exemple el xoriço o la llonganissa, el trobem de diferents formes: i, vela o lar. I en moltes ocasions no entenem molt bé la diferència, ja que d'una mateixa marca el trobem de diferents maneres. Avui us volem aclarir una mica més aquesta classificació dels embotits.

-I:

Amb aquesta manera ens trobarem sempre amb un embotit de diàmetre petit i amb forma d '"U". El seu calibre sol estar entre 34-40 mm, és un embotit elaborat d'una sola peça i els seus extrems estan units amb una corda, per facilitar que el puguem penjar, donant-li forma de ferradura.

-Cular:

És la forma on trobarem l'embotit més gran, ja que les peces solen pesar entre 800 i 1.200 grams. És de forma cilíndrica i recta però irregular, causa de la forma del budell natural, aquesta budell sol ser de gran gruix que fa que el seu temps de curació sigui més llarg. Són les peces de major calibre, superior als 40 mm. I és la Varietat més típica dels embotits ibèrics.

-Vela:

L'embotit en forma vela és molt similar al lar, ja que tots dos són rectes però el seu calibre és més estret, entre 30-40 mm, sol tenir una longitud d'uns 40 cm aproximadament. En tenir aquesta forma el seu procés de curació és menor. El seu nom ve de la similitud amb una espelma o un ciri, tots dos són forma estreta i llarga. Normalment és el que trobem ja en talls.

Xoriço o Llonganissa: i, lar o vela Quin t'agrada més?

Croquetas de Jamón

Hoy cambiamos de estación y empezamos el otoño, esa época en la que los días empiezan a ser más cortos y disfrutamos más tiempo en casa. Y en esta época del año hemos pensado que no hay nada mejor que integrar todos nuestros productos en la cocina, y para ello os iremos dando nuevas recetas y trucos en nuestro blog.

Y para empezar queremos hacerlo con una receta muy especial: Las croquetas de Jamón. Ya sabemos que hay muchas trucos y recetas para hacer unas buenas croquetas de jamón, se podría decir que en cada casa hay una manera especial de hacerlas que pasan de generación en generación. Nosaltres us volem donar la nostra recepta d'aquest petit caprici que són les rectes.

Ingredients:

-250 gramos de jamón de cebo

-1 cebolla pequeña (o ½ si la cebolla es grande)

-100 gramos de harina (la harina en función si os gustan más sueltas poner un poco menos de harina y más espesas esta cantidad)

-1 litro de leche (la leche también va en función si os gusta más o menos suelta)

-100 mililitros de aceite de oliva

Y para rebozar: pan rallado, huevo y aceite.

Elaboración:

La base de la croqueta es que esté equilibrada por dentro y fuera, es decir tenemos que preparar una bechamel suave y sabrosa y conseguir un rebozado crujiente.

Primero picamos el jamón en trozos pequeños, también lo podemos comprar ya en virutas, y lo dejamos listo para añadirlo a la masa.

Para preparar la masa empezamos picando la cebolla, en una sartén grande ponemos el aceite y rehogamos la cebolla. Una vez este pochada añadimos la harina, dejando que ésta se fría bien.

Luego a fuego medio-alto vamos añadiendo la leche (a poder ser templada o a temperatura natural para evitar que se formen grumos). La añadimos poco a poco toda la leche y no dejamos de remover la masa. Al mover hacemos que quede más suave.

A continuación añadimos los trozos de jamón a la masa, y seguimos removiendo con movimientos suaves. Y salpimentamos a gusto, recordando que el jamón ya da bastante sabor.

Todo el proceso de hacer la masa nos llevará unos 20 minuts, recordar que al moverla de una manera constante haremos que la bechamel sea suave y las croquetas queden cremosas. Sabremos que está listo cuando la masa ya no se quede enganchada en la sartén.

Quitamos la sartén del fuego y ponemos la masa en una fuente o plato. La dejamos templar y la cubrimos con film transparente pegado a la masa para evitar que se seque la primera capa.

Un cop hem deixat refredar la massa (24 horas aproximadamente) ja podem començar a preparar les nostres croquetes de pernil casolanes. Para ello le damos forma ovalada o redonda, según se prefiera, y las pasamos por huevo batido y pan rallado (podemos pasarlas por pan-huevo-pan para que queden más crujientes).

Freímos las croquetas con aceite muy caliente y listo a disfrutar de este capricho.

Esperem que us hagi agradat la nostra recepta, y si conocéis algún secreto para que las croquetas queden más buenas no lo podéis dejar en esta entrada del blog o en nuestro Facebook: www.facebook.com/xarcuteriagarciz.

 

Gazpacho andaluz con Jamón Ibérico

En nuestra entrada de hoy os queremos dar una receta para estos días de calor que estamos pasando este mes de Julio: Gazpacho andaluz con Jamón Ibérico.

El gazpacho es una sopa fría que se hace a base de hortalizas e ingredientes de nuestra dieta mediterránea, es uno de los platos más característicos de la cocina andaluza y española. Actualmente podemos encontrar gazpachos de sandía, melón, cereza… Pero el gazpacho tradicional se hace con tomate, pimiento, pepino, pan, ajo y aceite de oliva.

Y la mejor combinación para un vaso de gazpacho fresquito estos días de verano es el Jamón Ibérico

Ingredients:

4 Tomates rojos maduros

1 Pepino
1 ceba
1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 cucharadita de pimentón dulce

Fins

Oli d'oliva

2 grans d'all

Vinagre (de jerez o manzana según gusto)

Pan duro
Agua

150grs Jamón (en lochas o en tacos)

Preparació:

Primero lavamos los tomates, los pepinos y los pimientos y los pasamos por la batidora. Luego añadimos agua fría y el pan duro para espesar si consideramos que se ha quedado muy líquido.

Después añadimos el ajo picado, el pimentón, la sal, el aceite y el vinagre.

Una vez tenemos todo bien mezclado en la batidora lo metemos en la nevera a enfriar. Si a la hora de servirlo lo queremos aún más frío le añadimos unos cubitos de hielo.

Un rato antes de servirlo preparamos la guarnición que está compuesta por: tomate, pepino, pimiento y cebolla bien picadillos, los dejamos en un plato para añadirlo al gusto de comensal. También preparamos el jamón que puede en tacos o en lonchas. Estas últimas las podemos dorar en la sartén y reducirlas en virutas para añadirlas al gazpacho.

Disfrutar del fin de semana con un buen vaso de gazpacho fresquito.

Joan Center: Cava y Coca

El próximo martes celebramos la noche de Sant Joan, y en nuestro blog no nos queremos olvidar de esta noche tan mágica. Por eso queremos dedicar la entrada de hoy a los dos productos que no pueden faltar el 23 Junio por la noche: la COCA de Sant Joan y el CAVA; sin olvidar los petardos y los fuegos artificiales.

La coca se considera el producto típico de Sant Joan, y podemos entrar cocas de fruta, de piñones, rellenas con crema, mazapán, de chicharrones…. Desde el siglo XIX se empieza a comer uando fue en las verbenas. En aquella época era redonda y con un agujero en medio, simulando la imagen del sol, se cocina en casa y se comía siempre fuera, ya que la tradición decía que comerla bajo techo traía desgracia.

En 1900 ya era un elemento esencial en todas las verbenas, se acompañaba de vino dulce o rancio, pero hoy estas bebidas han ido dejando paso al cava. Como curiosidad, la tradición dice que la coca de Sant Joan tiene que tener un tamaño canónico, el doble de largo que de ancho, y con ángulos redondeados, siendo así la proporción entre la anchura y la longitud de la coca igual a la proporción entre el día y la noche en San Juan.

Como hemos dicho a lo largo de los años la Coca de Sant Joan ha encontrado a su compañero ideal en el Cava. Hoy os queremos explicar las mejores combinaciones entre el Cava y la Coca par la Verbena de Sant Joan.

La coca de crema, que se caracteriza por ser intensa de sabor casa muy bien con un Cava con sabor y estructura como un Brut Nature. Un cava fresco pero a la vez con carácter que hará resaltar el dulzor de la crema y la intensidad de la masa.

Para la coca de frutas, de cabello de ángel o de mazapán es ideal el Cava Rosado. Un cava complejo y elegante, fresco y con una buena concentración de fruta.

Y para la coca de llardons un Brut Reserva, un cava de 24 meses de crianza, que acompaña a la perfección la potencia de la coca con piñones, azúcar quemado y llardons.

Esperamos que os hayamos ayudado a seleccionar el mejor cava para la noche de Sant Joan. Recordar que en nuestras charcuterías podréis encontrar una gran selección en Cavas.

Os deseamos a todos que paséis una buen Verbena de Sant Joan

 

 

Anchoa con…

Aprovechando que en nuestras dos últimas entradas os hemos hablado del queso y la anchoa, hoy queremos mezclar estos dos productos y daros algunos consejos para hacer una buena combinación con las anchoas.

La anchoa a pesar de su sabor intenso es un producto fácil de combinar, es buena compañía para productos diversos y consigue un resultado final atractivo, agradable y rico. Pero para conseguir una buena combinación es imprescindible que la anchoa esa buena, y eso es cuando: los filetes son gorditos, están perfectamente limpios y que su punto de sal sea el correcto. Y al tratarse de una semiconserva, hay que tenerlas en el frigorífico. Si la anchoa se de salazón primero se limpiar.

Una de las combinaciones más es típicas es: Anchoa y Boquerón; un filete de cada variedad, bien estiraditos uno junto a otro sobre una rebanada de pan.

Otra buena combinación es: Anchoa en aceite y Aguacate; son dos tipos de grasas que se complementa muy bien, el sabor del aguacate admite muy bien el sabor de la anchoa. O Anchoa con Pepino, una combinación perfecta; el pepino suaviza la anchoa y neutraliza su potencia y contenido en sal, es muy típica esta combinación en bocadillos.

Anchoa con una hoja de Endibia es otra combinación que nunca fallará; la anchoa da sabor al suave amargor de la endibia. O Anchoa con tomate maduro acompañado de un chorrito de aceite de oliva.

Pero la combinación que nos interesa a nosotros es Anchoa y Queso. Es una combinación perfecta y es muy típica en pinchos o entrantes. La razón por la que es tan popular y rica esta mezcla es porque la anchoa y el queso es una combinación de sabores espectacular que siembre gusta y además, admite muchas variaciones: anchoa con queso Idiazabal, queso Camembert, formatge de cabra, queso fresco, queso tetilla gallega, queso azul…. Tanto da el queso que utilicemos, más tierno o maduro o más suave o fuerte, la mezcla siempre será buena. La clave es un par de trozos de queso y una anchoa por encima, con o sin pan debajo, es una auténtica exquisitez.

Esperamos que este fin de semana disfrutéis de un plato de anchoas acompañado de la combinación que más os guste.

Anchoas en aceite de oliva

La anchoa, o el boquerón en salazón, es un manjar y más si está conservada en aceite de oliva. Y hoy en nuestro blog os queremos hablar de este producto.

La anchoa es un producto muy característico, ya que su elaboración sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre realizado a mano. Por eso el resultado y calidad del producto final depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.

Las anchoas de alta calidad se caracterizan por su textura flexible y firme, nunca deben estar acartonadas o tiesas. Otra característica es su color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado. Y por último los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados, ninguno debe predominar sobre el otro. Este tipo de anchoa es perfecta para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.

Las anchoas que gozan de mayor reputación son las del Cantábrico y L’Escala. Tenemos que destacar las Anchoas de L’Escala por su manera de elaboración, ya que se preparan en salmuera: los boquerones limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera que es una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Se envasan en frascos de cristal y a medida que se van necesitando se limpian y se preparan al instante

La forma artesanal y tradicional de elaborar las anchoas es: se capturan los boquerones durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso; y una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días. Posteriormente se limpian y se clasifican por tamaños, colocándolas en depósitos. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que siempre la sal sea la última capa. Así permanecen un mínimo de 3 mesos, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore. La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado. Recordar que las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico

Recordar que en nuestras charcuterías podréis disfrutar de este producto, tanto en tienda como en nuestra zona de degustación.

La próxima semana os daremos una receta que tendrá como ingredientes: Anchoas y Jamón

Queso Payoyo

Hoy en nuestro blog os queremos hablar del Queso Payoyo, actualmente considerado uno de los mejores quesos tanto de Andalucía como de España.

El Queso Payoyo se elabora en Villaluenga del Rosario, en la Sierra de Grazalema, provincia de Cádiz. Y de esta zona es la cabra payoya, de la cual ha adquirido su nombre. La cabra payoya pasta en la sierra de Cádiz, en el parque natural de la sierra de Grazalema y en Málaga, en la sierra de Ronda. Pasta en libertad y se alimenta de pasto natural, la cual cosa beneficia a la alta calidad de su leche.

A la calidad de la leche de cabra payoya se une el buen hacer y la tradición de las queserías que se encargan de elaborar este queso, ya que consiguen un producto de una gran calidad, con matices y sabores que difícilmente los podemos encontrar en otros quesos de cabra.

Pero con la marca Payoyo no solamente podemos encontrar quesos de cabra, ya que la oveja grazalemeña también produce leche para realizar quesos con nombre de payoyos. Estas ovejas también se caracterizan por pastar en libertad y alimentarse de pasto natural.

El Queso Payoyo lo podemos encontrar: de cabra, de oveja o mezcla, ya sean frescos, semicurados, curado o añejos. Estos quesos también se caracterizan porque los podemos encontrar en curados en manteca, en pimentón, en romero o en aceite. Pero tenemos que destacar el denominado emborrado, tradicional de Cádiz, este queso se madura en aceite y salvado de trigo.

Y por último queremos destacar que el Queso Payoyo, en todas sus variedades, ha obtenido premios tanto nacionales como internacionales durante estos últimos años.

En nuestras charcuterías podréis encontrar diferentes variedades de Queso Payoyo, y también podréis disfrutar de nuestro plato de Queso Payoyo en nuestra zona de degustación.

Maridatge: vi i pernil

Aquestes setmanes al nostre blog us hem anat parlant del vi. Y hoy queremos terminar el tema del vino hablando del marinaje. Però un maridatge molt nostre, el vi i el pernil.

Aquests dos productes són dels més prestigiosos i característics de la nostra gastronomia. I la unió entre els dos pot ser increïble quan se sap combinar.

Per començar cal dir que el maridatge és l'art d'harmonitzar gust i sabors, és a dir equilibrar les sensacions entre un bon vi i uns aliments d'alt nivell. Però hem de destacar que no hi ha cap regla exacta, ja que per a cada persona la combinació de sabors li provoca diferents coses.

El primer maridatge que us proposem és: el marinaje cordovès, ja que s'ha comprovat que els vins que millor casen amb un pernil ibèric pur de gla són els generosos, més concretament el fi i la camamilla, sempre servits molt freds. Esta buena combinación es debida a que con la frescura y sequedad del vino el sabor del jamón se realza y la degustación es mucho más agradable.

El marinaje del vi negre i pernil és de tradició, encara que es pugui pensar el contrari, dos sabors forts i contraposats no ha de anul·lar, ja que poden realçar el seu paladar i qualitats sempre que es faci una bona combinació.

Els negres de criança mariden bé amb el pernil de gla.

Els negres de reserva i gran reserva han d'anar sempre acompanyats d'un pernil de llarga curació d'Huelva, Extremadura Guijuelo.

I els negres joves per la seva frescor els converteixen en un bon company del pernil ibèric, sempre que aquests vins siguin lleugers.

Cal destacar que el vi dolç i el pernil no mariden bé, ja que els dos sabors disten diametralment.

Avui en dia també es pot maridar el pernil amb vins escumosos o cava. Igual que succeeix amb el vi cal evitar els dolços, ja que emmascaren les principals qualitats de l'ibèric. Sempre que ens decantem per acompanyar el pernil amb vi escumós o cava de ser sec.

Esperem que us hagi agrada la nostra entrada d'avui, i recordar que a les nostres botigues disposem d'un ampli celler on podreu trobar els millors vins per acompanyar els nostres pernils o embotits.

Vi de taula, un vi d'D.O o Vi de Pagament

A l'entrada d'avui us volem seguir parlant dels vins, i aquesta vegada us volem explicar-vos la Classificació dels vins espanyols.

Esta clasificación se hace en función del grado de protección que tienen los vinos y también por la normativa y el control que deben cumplir. D'aquesta classificació podem destacar sis classes de vins.

Vi de taula

Els vins de taula estan en el graó més baix pel que fa a protecció i exigència, no pertanyen a cap D.O. i no estan obligats a especificar procedència, anyada o varietats.

Vins de la Terra

Són vins que pertanyen a regions determinades, que amb unes característiques mediambientals o de cultiu que concedeixen a aquests vins cert caràcter. Segueixen una normativa menys exigent que els vins amb DO.

Vins de Qualitat amb Indicació Geogràfica (V.C.)

Són vins produïts i elaborats en una regió o localitat determinada, el raïm han de tenir la mateixa procedència i la seva producció, l'elaboració del vi o el seu envelliment es deuen a aquest lloc oa la seva gent.

Denominacions d'Origen a Espanya (Sobredosi)

A Espanya hi ha 69 Denominacions d'Origen repartides per tota la seva geografia.

Denominació d'Origen fa referència bàsicament a una zona concreta on es produeix i s'elabora el vi, i les característiques ve donada per aquesta ubicació geogràfica. Todas las D.O tienen un Consejo Regulador, que són els encarregats de defensar, normalitzar, aplicar els reglaments i normes de qualitat de DO i també els interessi econòmics i socials que genera.

A més d'una estricta normativa de qualitat, si una zona de producció vol accedir a una DO. haurà d'haver estat reconeguda com a mínim cinc anys abans com a regió de producció de Vins de Qualitat.

Denominació d'Origen Qualificada (D.O.Ca.)

De totes les D.O. que hi ha a Espanya, només dos són Denominacions d'Origen Qualificades: Rioja i Priorat. És D.O.Ca. han de complir una normativa més estricta i un control més exhaustiu que les D:O i el seu nivell de protecció és major. Més, per accedir a la D.O.Ca., una regió de producció ha d'haver estat reconeguda com DO. almenys deu anys abans.

Vins de Pagament (V.P.)

Un pagament és un paratge o zona rural amb unes característiques, o bé climatològiques i / o edàfiques, diferents a les de l'entorn en què es troben. Un Vi de Pagament és el que s'elabora en finques que es troben en aquestes zones, d'extensió i producció limitades en funció de la comunitat autònoma en què es trobin. Si un pagament es troba íntegrament dins de l'àrea geogràfica d'una DO. ia més compleix la seva corresponent normativa, el podrem cridar Vi de Pagament Qualificat.

Totes les ampolles han d'indicar amb una etiqueta el seu respectiu segell de Denominació d'Origen, normalment es troba aquesta etiqueta separada a la part posterior de l'ampolla.

Recordeu que aquesta setmana és el dia del pare, i un bon regal seria una ampolla de vi. Ara ja sabem com es classifiquen, Quin creieu que li agradar més?.

Vi Jove, Criança o reserva

Comencem a mes de Març, i aquest mes volem dedicar les nostres entrades al bloc al Vi i al Cava. A les nostres xarcuteria disposem de celler, i en ella poden trobar una àmplia selecció en vins i caves, i per això que en aquestes entrades us volem explicar una mica més sobre aquests productes.

Avui us volem parlar de la diferència entre un vi: jove, de criança o de reserva.

Aquesta classificació es fa en funció del seu procés d'envelliment, és a dir el temps que el vi passa a les barriques.
El Vi jove, també conegut com "vi d'any", és un vi que gairebé no ha estat en bóta el temps suficient. Aquest vi ha de ser consumit durant el seu primer any natural des que surt al mercat, encara que sol saber millor si es consumeix els primers sis mesos.

El Vi de criança, es tracta d'un vi de qualitat que té un procés d'envelliment d'almenys 24 mesos. Cal destacar que d'aquests 24 mesos almenys 6 mesos ha de envellir en bótes de fusta de roure. Davant d'aquests dos anys del vi negre, el vi blanc i rosat el període de criança es redueix als 18 mesos.

El Vi de reserva, el seu període mínim d'envelliment ha de ser de 36 mesos. I aquest període ha de ser almenys 12 en bótes de fusta de roure, mentre que la resta ha d'envellir en ampolla. En el cas de vins blancs i rosats el període de criança canvia, ja que ha de ser d'almenys 24 mesos s'assabenti bóta i ampolla.

I el Vi de gran reserva, aquest vi ha envellir almenys 18 mesos en bóta de roure i 42 en ampolla. El vi gran reserva necessita envellir durant almenys cinc anys. Una característica d'aquest vi és que generalment a aquesta fase només arriben únicament els vins pertanyents a collites excel·lents. Per als vins blancs i rosats, el període mínim d'envelliment és de 48 mesos entre la fusta i l'ampolla. I en funció de la procedència, els vins poden allargar el temps de criança necessari en bóta.

Rimons giny de Twitter per Rimon Habib