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Sarta, Cular o Vela

Esta semana os quereos hablar sobre los embutidos, pero sin centrarnos en su elaboración, procedencia o sabor. Esta vez vamos diferenciar los distintos embutidos por su forma o presentación.

Muchas veces nos vemos que un mismo producto, por ejemplo el chorizo o el salchichón, lo encontramos de diferentes formas: sarta, vela o cular. Y en muchas ocasiones no entendemos muy bien la diferencia, ya que de una misma marca lo encontramos de diferentes maneras. Hoy os queremos aclarar un poco más esta clasificación de los embutidos.

-Sarta:

Con esta forma nos encontraremos siempre con un embutido de diámetro pequeño y con forma de “U”. Su calibre suele estar entre 34-40 mm, es un embutido elaborado de una sola pieza y sus extremos están unidos con una cuerda, para facilitar que lo podamos colgar, dándole forma de herradura.

-Cular:

Es la forma donde encontraremos el embutido de mayor tamaño, ya que las piezas suelen pesar entre 800 y 1.200 gramos. Es de forma cilíndrica y recta pero irregular, debido a la forma de la tripa natural, esta tripa suele ser de gran grosor que hace que su tiempo de curación sea más largo. Son las piezas de mayor calibre, superior a los 40 mm. Y es la Variedad más típica de los embutidos ibéricos.

-Vela:

El embutido en forma vela es muy similar al cular, ya que ambos son rectos pero su calibre es más estrecho, entre 30-40 mm, suele tener una longitud de unos 40 cm aproximadamente. Al tener esta forma su proceso de curación es menor. Su nombre viene de la similitud con una vela o un cirio, ambos son forma estrecha y larga. Normalmente es el que encontramos ya en lonchas.

Chorizo o Salchichón: sarta, cular o vela ¿Cuál te gusta más?

Croquetas de Jamón

Hoy cambiamos de estación y empezamos el otoño, esa época en la que los días empiezan a ser más cortos y disfrutamos más tiempo en casa. Y en esta época del año hemos pensado que no hay nada mejor que integrar todos nuestros productos en la cocina, y para ello os iremos dando nuevas recetas y trucos en nuestro blog.

Y para empezar queremos hacerlo con una receta muy especial: Las croquetas de Jamón. Ya sabemos que hay muchas trucos y recetas para hacer unas buenas croquetas de jamón, se podría decir que en cada casa hay una manera especial de hacerlas que pasan de generación en generación. Nosotros os queremos dar  nuestra receta de este pequeño capricho que son las rectas.

Ingredientes:

-250 gramos de jamón de cebo

-1 cebolla pequeña (o ½ si la cebolla es grande)

-100 gramos de harina (la harina en función si os gustan más sueltas poner un poco menos de harina y más espesas esta cantidad)

-1 litro de leche (la leche también va en función si os gusta más o menos suelta)

-100 mililitros de aceite de oliva

Y para rebozar: pan rallado, huevo y aceite.

 

Elaboración:

La base de la croqueta es que esté equilibrada por dentro y fuera, es decir tenemos que preparar una bechamel suave y sabrosa y conseguir un rebozado crujiente.

Primero picamos el jamón en trozos pequeños, también lo podemos comprar ya en virutas, y lo dejamos listo para añadirlo a la masa.

Para preparar la masa empezamos picando la cebolla, en una sartén grande ponemos el aceite y rehogamos la cebolla. Una vez este pochada añadimos la harina, dejando que ésta se fría bien.

Luego a fuego medio-alto vamos añadiendo la leche (a poder ser templada o a temperatura natural para evitar que se formen grumos). La añadimos poco a poco toda la leche y no dejamos de remover la masa. Al mover hacemos que quede más suave.

A continuación añadimos los trozos de jamón a la masa, y seguimos removiendo con movimientos suaves. Y salpimentamos a gusto, recordando que el jamón ya da bastante sabor.

Todo el proceso de hacer la masa nos llevará unos 20 minutos, recordar que al moverla de una manera constante haremos que la bechamel sea suave y las croquetas queden cremosas. Sabremos que está listo cuando la masa ya no se quede enganchada en la sartén.

Quitamos la sartén del fuego y ponemos la masa en una fuente o plato. La dejamos templar y la cubrimos con film transparente pegado a la masa para evitar que se seque la primera capa.

Una vez hemos dejado  enfriar la masa (24 horas aproximadamente)  ya podemos empezar a preparar nuestras croquetas de jamón caseras. Para ello le damos forma ovalada o redonda, según se prefiera, y las pasamos por huevo batido y pan rallado (podemos pasarlas por pan-huevo-pan para que queden más crujientes).

Freímos las croquetas con aceite muy caliente y listo a disfrutar de este capricho.

 

Esperamos que os haya gustado nuestra receta, y si conocéis algún secreto para que las croquetas queden más buenas no lo podéis dejar en esta entrada del blog o en nuestro Facebook: www.facebook.com/xarcuteriagarciz.

 

Gazpacho andaluz con Jamón Ibérico

En nuestra entrada de hoy os queremos dar una receta para estos días de calor que estamos pasando este mes de Julio: Gazpacho andaluz con Jamón Ibérico.

El gazpacho es una sopa fría que se hace a base de hortalizas e ingredientes de nuestra dieta mediterránea, es uno de los platos más característicos de la cocina andaluza y española. Actualmente podemos encontrar gazpachos de sandía, melón, cereza…  Pero el gazpacho tradicional se hace con tomate, pimiento, pepino, pan, ajo y aceite de oliva.

Y la mejor combinación para un vaso de gazpacho fresquito estos días de verano es el Jamón Ibérico

 

Ingredientes:

4 Tomates rojos maduros

1 Pepino
1 cebolla
1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Aceite de oliva

2 dientes de ajo

Vinagre (de jerez o manzana según gusto)

Pan duro
Agua

150grs Jamón (en lochas o en tacos)

 

Preparación:

Primero lavamos los tomates, los pepinos y los pimientos y los pasamos por la batidora. Luego añadimos agua fría y el pan duro para espesar si consideramos que se ha quedado muy líquido.

Después añadimos el ajo picado, el pimentón, la sal, el aceite y el vinagre.

Una vez tenemos todo bien mezclado en la batidora lo metemos en la nevera a enfriar. Si a la hora de servirlo lo queremos aún más frío le añadimos unos cubitos de hielo.

Un rato antes de servirlo preparamos la guarnición que está compuesta por: tomate, pepino, pimiento y cebolla bien picadillos, los dejamos en un plato para añadirlo al gusto de comensal.  También preparamos el jamón que puede en tacos o en lonchas. Estas últimas las podemos dorar en la sartén y reducirlas en virutas para añadirlas al gazpacho.

 Disfrutar del fin de semana con un buen vaso de gazpacho fresquito.

Sant Joan: Cava y Coca

El próximo martes celebramos la noche de Sant Joan, y en nuestro blog no nos queremos olvidar de esta noche tan mágica. Por eso queremos dedicar la entrada de hoy a los dos productos que no pueden faltar el 23 Junio por la noche: la COCA de Sant Joan y el CAVA; sin olvidar los petardos y los fuegos artificiales.  

La coca se considera el producto típico de Sant Joan, y podemos entrar cocas de fruta, de piñones, rellenas con crema, mazapán, de chicharrones…. Desde el siglo XIX se empieza a comer uando fue en  las verbenas. En aquella época era redonda y con un agujero en medio, simulando la imagen del sol, se cocina en casa y se comía siempre fuera, ya que la tradición decía que comerla bajo techo traía desgracia.

En 1900 ya era un elemento esencial en todas las verbenas, se acompañaba de vino dulce o rancio, pero hoy estas bebidas han ido dejando paso al cava. Como curiosidad, la tradición dice que la coca de Sant Joan tiene que tener un tamaño canónico, el doble de largo que de ancho, y con ángulos redondeados, siendo así la proporción entre la anchura y la longitud de la coca igual a la proporción entre el día y la noche en San Juan.

Como hemos dicho a lo largo de los años la Coca de Sant Joan ha encontrado a su compañero ideal en el Cava. Hoy os queremos explicar las mejores combinaciones entre el Cava y la Coca par la Verbena de Sant Joan.

La coca de crema, que se caracteriza por ser intensa de sabor casa muy bien con un Cava con sabor y estructura como un  Brut Nature. Un cava fresco pero a la vez con carácter que hará resaltar el dulzor de la crema y la intensidad de la masa.

Para la coca de frutas, de cabello de ángel o de  mazapán es ideal el Cava Rosado. Un cava complejo y elegante, fresco y con una buena concentración de fruta.

Y para la coca de llardons un Brut Reserva, un cava de 24 meses de crianza, que acompaña a la perfección la potencia de la coca con piñones, azúcar quemado y llardons.

Esperamos que os hayamos ayudado a seleccionar el mejor cava para la noche de Sant Joan. Recordar que en nuestras charcuterías podréis encontrar una gran selección en Cavas.

Os deseamos a todos que paséis una buen Verbena de Sant Joan

 

 

Anchoa con…

Aprovechando que en nuestras dos últimas entradas os hemos hablado del queso y la anchoa, hoy queremos mezclar estos dos productos y daros algunos consejos para hacer una buena combinación con las anchoas.

La anchoa a pesar de su sabor intenso es un producto fácil de combinar, es buena compañía para productos diversos y consigue un resultado final atractivo, agradable y rico. Pero para conseguir una buena combinación es imprescindible que la anchoa esa buena, y eso es cuando: los filetes son gorditos, están perfectamente limpios y que su punto de sal sea el correcto. Y al tratarse de una semiconserva, hay que tenerlas en el frigorífico. Si la anchoa se de salazón primero se limpiar.

Una de las combinaciones más es típicas es: Anchoa y Boquerón; un filete de cada variedad, bien estiraditos uno junto a otro sobre una rebanada de pan.

Otra buena combinación es: Anchoa en aceite y Aguacate; son dos tipos de grasas  que se complementa muy bien, el sabor del aguacate admite muy bien el sabor de la anchoa. O Anchoa con Pepino, una combinación perfecta; el pepino suaviza la anchoa y neutraliza su potencia y contenido en sal, es muy típica esta combinación en bocadillos.

Anchoa con una hoja de Endibia es otra combinación que nunca fallará; la anchoa da sabor al suave amargor de la endibia. O Anchoa  con tomate maduro acompañado de un chorrito de aceite de oliva.

Pero la combinación que nos interesa a nosotros es Anchoa y Queso. Es una combinación perfecta y es muy típica en pinchos o entrantes. La razón por la que es tan popular y rica esta mezcla es porque la anchoa y el queso es una combinación de sabores espectacular que siembre gusta y además, admite muchas variaciones: anchoa con queso Idiazabal, queso Camembert, queso de cabra, queso fresco, queso tetilla gallega, queso azul…. Tanto da el queso que utilicemos, más tierno o maduro o más suave o fuerte, la mezcla siempre será buena. La clave es un par de trozos de queso y una anchoa por encima, con o sin pan debajo, es una auténtica exquisitez.

Esperamos que este fin de semana disfrutéis de un plato de anchoas acompañado de la combinación que más os guste.

Anchoas en aceite de oliva

La anchoa, o el boquerón en salazón, es un manjar y más si está conservada en aceite de oliva. Y hoy en nuestro blog os queremos hablar de este producto.

La anchoa es un producto muy característico, ya que su elaboración sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre realizado a mano. Por eso el resultado y calidad del producto final depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.

Las anchoas de alta calidad se caracterizan por su textura flexible y firme, nunca deben estar acartonadas o tiesas. Otra característica es su color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado. Y por último los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados, ninguno debe predominar sobre el otro. Este tipo de anchoa es perfecta para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.

Las anchoas que gozan de mayor reputación son las del Cantábrico y L’Escala. Tenemos que destacar las Anchoas de L’Escala por su manera de elaboración, ya que se preparan en salmuera: los boquerones limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera que es una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Se envasan en frascos de cristal y a medida que se van necesitando se limpian y se preparan al instante

La forma artesanal y  tradicional de elaborar las anchoas es: se capturan los  boquerones durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso; y una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días. Posteriormente se limpian y se clasifican por tamaños, colocándolas en depósitos. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que siempre la sal sea la última capa. Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore. La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado. Recordar que las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico

Recordar que en nuestras charcuterías podréis disfrutar de este producto, tanto en tienda como en nuestra zona de degustación.

La próxima semana os daremos una receta que tendrá como ingredientes: Anchoas y Jamón

Queso Payoyo

Hoy en nuestro blog os queremos hablar del Queso Payoyo, actualmente considerado uno de los mejores quesos tanto de Andalucía como de España.

El Queso Payoyo se elabora en Villaluenga del Rosario, en la Sierra de Grazalema, provincia de Cádiz. Y de esta zona es la cabra payoya, de la cual ha adquirido su nombre. La cabra payoya pasta en la sierra de Cádiz, en el parque natural de la sierra de Grazalema y en Málaga, en la sierra de Ronda. Pasta en libertad y se alimenta de pasto natural, la cual cosa beneficia a la alta calidad de su leche.

A la calidad de la leche de cabra payoya se une el buen hacer y la tradición de las queserías que se encargan de elaborar este queso, ya que consiguen un producto de una gran calidad, con matices y sabores que difícilmente los podemos encontrar en otros quesos de cabra.

Pero con la marca Payoyo no solamente podemos encontrar quesos de cabra, ya que la oveja grazalemeña también produce leche para realizar quesos con nombre de payoyos. Estas ovejas también se caracterizan por pastar en libertad y alimentarse de pasto natural.

El Queso Payoyo lo podemos encontrar: de cabra, de oveja o mezcla, ya sean frescos, semicurados, curado o añejos. Estos quesos también se caracterizan porque los podemos encontrar en curados en manteca, en pimentón,  en romero o en aceite. Pero tenemos que destacar el denominado emborrado, tradicional de Cádiz, este queso se madura en aceite y salvado de trigo.

Y por último queremos destacar que el Queso Payoyo, en todas sus variedades, ha obtenido premios  tanto nacionales como internacionales durante estos últimos años.

En nuestras charcuterías podréis encontrar diferentes variedades de Queso Payoyo, y  también podréis disfrutar de nuestro plato de Queso Payoyo en nuestra zona de degustación.

Maridaje: vino y jamón

Estas semanas en nuestro blog os hemos ido hablando del vino. Y hoy  queremos terminar el tema del vino hablando del marinaje. Pero un maridaje muy nuestro, el vino y el jamón.

Estos dos productos son de los más prestigiosos y característicos de nuestra gastronomía. Y la unión entre ambos puede ser increíble cuando se sabe combinarlos.

 

Para empezar hay que decir que el maridaje es el arte de armonizar gusto y sabores, es decir equilibrar las sensaciones entre un buen vino y unos alimentos de alto nivel. Pero tenemos que destacar que no hay ninguna regla exacta, ya que para cada persona la combinación de sabores le provoca diferentes cosas.

 

El primer maridaje que os proponemos es: el marinaje cordobés, ya que se ha comprobado que los vinos que mejor casan con un jamón ibérico puro de bellota son los generosos, más concretamente el fino y la manzanilla, siempre servidos muy fríos. Esta buena combinación es debida a que con la frescura y sequedad del vino el sabor del jamón se realza y la degustación es mucho más agradable. 

 

El marinaje del vino tinto y jamón es de tradición, aunque se pueda pensar lo contrario, dos sabores fuertes y contrapuestos no tiene que anularse, ya que pueden realzar su paladar y cualidades siempre que se haga una buena combinación.

Los tintos de crianza maridan bien con el jamón de bellota.

Los tintos de reserva y gran reserva deben ir siempre acompañados de un jamón de larga curación de Huelva, Extremadura o Guijuelo.

Y los tintos jóvenes por su frescor los convierten en un buen compañero del jamón ibérico, siempre que estos vinos sean ligeros.

 

Hay que destacar que el vino dulce y el jamón no maridan bien, puesto que los dos sabores distan diametralmente.

 

Hoy en día también se puede maridar el jamón con vinos espumosos o cava. Igual que sucede con el vino hay que evitar los dulces, ya que enmascaran las principales cualidades del ibérico. Siempre que nos decantemos por acompañar al jamón con vino espumoso o cava de ser seco.

 

Esperamos que os haya gusta nuestra entrada de hoy, y recordar que en nuestras tiendas disponemos de una amplia bodega donde podréis encontrar los mejores vinos para acompañar a nuestros jamones o embutidos.

Vino de mesa, un Vino de D.O o un Vino de Pago

En la entrada de hoy os queremos seguir hablando de los vinos, y esta vez os queremos explicaros la Clasificación de los vinos españoles.

Esta clasificación se hace en función del grado de protección que tienen los vinos y también por  la normativa y el control que deben cumplir. De esta clasificación podemos destacar seis clases de vinos.

Vino de mesa

Los vinos de mesa están en el escalón más bajo en cuanto a protección y exigencia, no pertenecen a ninguna D.O. y no están obligados a especificar procedencia, añada o variedades.

Vinos de la Tierra

Son vinos que pertenecen a regiones determinadas, que con unas características medioambientales o de cultivo que conceden a estos vinos cierto carácter. Siguen una normativa menos exigente que los vinos con D.O.

Vinos de Calidad con Indicación Geográfica (V.C.)

Son vinos producidos y elaborados en una región o localidad determinada, las uvas deben tener la misma procedencia y su producción, la elaboración del vino o su envejecimiento se deben a dicho lugar o a sus gentes.

Denominaciones de Origen en España (D.O.)

En España existen 69 Denominaciones de Origen repartidas por toda su geografía.

Denominación de Origen hace referencia básicamente a una zona concreta donde se produce y elabora el vino, y cuyas características viene dada por esa ubicación geográfica. Todas las D.O tienen un Consejo  Regulador, que son los encargados de defender, normalizar, aplicar los reglamentos y normas de calidad de D.O y también los interese económicos y sociales que genera.

Además de una estricta normativa de calidad, si una zona de producción quiere acceder a una D.O. deberá haber sido reconocida al menos cinco años antes como región de producción de Vinos de Calidad.

Denominación de Origen Calificada (D.O.Ca.)

De todas las D.O. que hay en España, sólo dos son Denominaciones de Origen Calificadas: Rioja y Priorat. Estas D.O.Ca. deben cumplir una normativa más estricta y un control más exhaustivo que las D:O y su nivel de protección es mayor. Además, para acceder a la D.O.Ca., una región de producción debe haber sido reconocida como D.O. al menos diez años antes.

Vinos de Pago (V.P.)

Un pago es un paraje o zona rural con unas características, o bien climatológicas y/o edáficas, diferentes a las del entorno en que se encuentran. Un Vino de Pago es el que se elabora en fincas que se encuentran en estas zonas, de extensión y producción limitadas en función de la Comunidad Autónoma en que se encuentren. Si un pago se encuentra en su totalidad dentro del área geográfica de una D.O. y además cumple su correspondiente normativa, lo podremos llamar Vino de Pago Calificado.

Todas las botellas deben indicar con una etiqueta su respectivo sello de Denominación de Origen, normalmente se encuentra esta etiqueta separada en la parte trasera de la botella.

Recordar que esta semana es el día del padre, y un buen regalo sería una botella de vino. Ahora ya sabemos cómo se clasifican, ¿Cuál creéis que le gustar más?.

 

Vino Joven, Crianza o Reserva

Empezamos en mes de Marzo, y este mes queremos dedicar nuestras entradas al blog al Vino y al Cava. En nuestras charcutería disponemos de bodega, y en ella pueden encontrar una amplia selección en vinos y cavas, y por eso que en estas entradas os queremos explicar un poco más sobre estos productos.

 

Hoy os queremos hablar de la diferencia entre un vino: joven, de crianza o de reserva.

 

Esta clasificación se hace en función de su proceso de envejecimiento, es decir el tiempo que el vino pasa en las barricas.
El Vino joven, también conocido como “vino de año”, es un vino que apenas ha estado en barrica el tiempo suficiente. Este vino debe ser consumido durante su primer año natural desde que sale al mercado, aunque suele saber mejor si se consume los primeros seis meses.

El Vino de crianza, se trata de un vino de calidad que tiene un proceso de envejecimiento de al menos 24 meses. Hay que destacar que de estos 24 meses al menos 6 meses tiene que envejecer en barricas de madera de roble. Frente a estos dos años del vino tinto, el vino blanco y rosado el período de crianza se reduce a los 18 meses.

El Vino de reserva, su período mínimo de envejecimiento debe ser de 36 meses. Y este periodo debe ser al menos 12 en barricas de madera de roble, mientras que el resto debe  envejecer en botella. En el caso de vinos blancos  y rosados el período de crianza cambia, ya que debe ser de al menos 24 meses entere barrica y botella.

Y el Vino de gran reserva, este vino debe envejecer al menos 18 meses en barrica de roble y 42 en botella. El vino gran reserva necesita envejecer durante al menos cinco años. Una característica de este vino es que generalmente a esta fase solo llegan únicamente los vinos pertenecientes a cosechas sobresalientes. Para los vinos blancos y rosados, el período mínimo de envejecimiento es de 48 meses entre la madera y la botella. Y en función de la procedencia, los vinos pueden alargar el tiempo de crianza necesario en barrica.

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