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Anchoas en aceite de oliva

La anchoa, o el boquerón en salazón, es un manjar y más si está conservada en aceite de oliva. Y hoy en nuestro blog os queremos hablar de este producto.

La anchoa es un producto muy característico, ya que su elaboración sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre realizado a mano. Por eso el resultado y calidad del producto final depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.

Las anchoas de alta calidad se caracterizan por su textura flexible y firme, nunca deben estar acartonadas o tiesas. Otra característica es su color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado. Y por último los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados, ninguno debe predominar sobre el otro. Este tipo de anchoa es perfecta para tomar solas y disfrutar de su sabor intenso.

Las anchoas que gozan de mayor reputación son las del Cantábrico y L’Escala. Tenemos que destacar las Anchoas de L’Escala por su manera de elaboración, ya que se preparan en salmuera: los boquerones limpios se recubren única y exclusivamente de salmuera que es una disolución de agua y sal, en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua. Se envasan en frascos de cristal y a medida que se van necesitando se limpian y se preparan al instante

La forma artesanal y  tradicional de elaborar las anchoas es: se capturan los  boquerones durante los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor contenido graso; y una vez desembarcadas, se introducen en contenedores con agua y sal durante 1-3 días. Posteriormente se limpian y se clasifican por tamaños, colocándolas en depósitos. Se van colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de anchoas hasta llenar completamente el envase, de manera que siempre la sal sea la última capa. Así permanecen un mínimo de 3 meses, aunque lo habitual es que este periodo de maduración oscile entre seis y ocho meses. En este tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las características de color, olor y sabor propias de la anchoa. Durante este proceso, se debe controlar la temperatura, que se mantiene siempre baja para que la carne no se deteriore. La cantidad de sal también es importante porque a cuanto más sal, peor será su conservación.

Pasado este tiempo se sacan de los depósitos, se lavan bien, se les quita la piel y la espina, dejando los filetes completamente limpios. Finalmente se introducen en latas de aluminio o en envases de cristal que se rellenan con aceite de oliva refinado, especial para conserva, totalmente transparente, inoloro e insaboro, de 0,2º de acidez. El aceite tiene como única misión ser líquido de cobertura para que la anchoa no se oxide. No se puede poner aceite de oliva virgen porque la anchoa cogería el sabor del aceite y de lo que se trata es que la anchoa mantenga incorrupto su sabor.

Cada lata y frasco lleva un control numérico de calidad del producto y trabajador que lo ha elaborado. Recordar que las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico

Recordar que en nuestras charcuterías podréis disfrutar de este producto, tanto en tienda como en nuestra zona de degustación.

La próxima semana os daremos una receta que tendrá como ingredientes: Anchoas y Jamón

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